Así preparan chiles en nogada a gran escala en una cocina de hotel
MÉXICO.- Preparar chiles en nogada para una reunión numerosa o las celebraciones del 15 de septiembre suele representar un reto logístico en la cocina. Sin embargo, aplicar los métodos de estandarización y producción a gran escala que utilizan las grandes cocinas hoteleras permite optimizar tiempos, conservar la frescura de los ingredientes y lograr un resultado impecable en cada plato.
El chef ejecutivo Julio Gómez, al frente de la propuesta culinaria del Hotel Sheraton María Isabel Mexico City Reforma, comparte la metodología profesional e ingredientes para que escales la preparación de este icono de la gastronomía mexicana sin perder el toque artesanal, ya sea que prepares 10, 20 o 50 piezas.
Ingredientes
10 piezas de chile poblano enteros
300 g de carne molida de res y 300 g de carne molida de cerdo o para una versión vegetariana, sustituye las carnes por 600 g de proteína vegetal molida
200 g de cebolla blanca finamente picada
25 g de ajo picado
1 lata chica (aprox. 200 g) de jitomate pelati entero pelado, molido
200 g de durazno criollo en cubitos
200 g de manzana panochera en cubitos
200 g de pera lechera en cubitos
200 g de plátano macho frito en cubitos
60 g de uva pasa
60 g de almendra fileteada
60 g de piñón rosado
1/2 cda. de canela en polvo
1/2 cda. de comino en polvo
1/2 cda. de orégano seco
Unas ramitas de tomillo fresco
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Para la nogada
250 g de nuez de Castilla limpia
250 ml de leche entera
125 g de almendra entera pelada
140 g de queso de cabra fresco
250 g de queso crema
375 g de crema agria
75 ml de jerez seco
185 g de azúcar refinada
Para el capeado
6 claras de huevo
3 yemas de huevo
Harina de trigo (la necesaria)
Aceite vegetal para freír
Para la decoración
100 g de granada limpia
2 cdas. de perejil fresco picado
Procedimiento
La clave de la alta cocina para elaborar este platillo en volumen reside en la organización por etapas técnicas: el tratamiento del chile, la cocción del picadillo y la emulsión de la nogada.
Para asegurar una textura firme que resista el relleno y posterior calentamiento, la técnica hotelera recurre a un choque térmico rápido:
Técnica: lava, desinfecta y seca perfectamente los chiles poblanos.
Cocción: sumérgelos en la freidora o cacerola con aceite a alta temperatura por solo 30 segundos.
Choque térmico: pásalos inmediatamente a un baño de agua con hielos para frenar la cocción y mantener el color verde intenso.
Limpieza: bajo un hilo de agua constante, retira la piel, las venas y las semillas realizando un corte cuidadoso en la parte superior.
La preparación del picadillo requiere una cocción uniforme a fuego moderado (15 a 20 minutos) con movimientos envolventes para integrar los sabores sin deshidratar la proteína.
Base de sabor: en una cacerola amplia, acitrona la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva.
Proteína: incorpora la carne molida de res y de cerdo (o la proteína vegetariana), sazona con sal y pimienta hasta que tome color sin secarse.
Salsa y frutas: vierte el jitomate molido junto con las frutas, pasas, almendras y piñones.
Especias: aromatiza con canela, comino, orégano y tomillo.
Deja enfriar antes de rellenar cada chile con aproximadamente 200 gramos de la mezcla.
Para lograr una salsa tersa y homogénea en grandes cantidades, el secreto está en el remojo previo de la materia prima.
Paso clave: remoja la nuez de Castilla limpia en leche entera durante 8 horas por lo menos.
Emulsión: cuela las nueces (reservando la leche) y licúa junto con las almendras, el queso de cabra, queso crema, crema agria, azúcar y el jerez seco. Ajusta la consistencia agregando poco a poco la leche del remojo.
Para quienes prefieren la presentación clásica, se separan claras y yemas.
Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas de forma envolvente.
Pasa los chiles rellenos por harina ligeramente, báñalos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite caliente hasta obtener un tono dorado uniforme.